Con la llegada del invierno comienza también la temporada de mayor riesgo de triquinosis en Argentina. Durante esta época del año aumenta la elaboración casera de chacinados, embutidos y salazones, aprovechando las bajas temperaturas para los procesos de maduración. En este contexto, la prevención y el control sanitario cobran especial importancia.
La triquinosis es una enfermedad parasitaria que se transmite a las personas a través del consumo de carne de cerdo o productos derivados crudos o insuficientemente cocidos que contienen larvas del parásito Trichinella spp. Una vez ingeridas, las larvas pueden alojarse en el músculo y generar cuadros clínicos variables, desde infecciones asintomáticas hasta complicaciones graves y enfermedades crónicas.
Una de las principales dificultades de esta enfermedad es que los cerdos infectados no presentan síntomas y su carne no evidencia alteraciones en el color, olor, sabor o aspecto general. Por eso, no es posible determinar a simple vista si un animal está infectado. La única manera de confirmarlo es mediante el análisis de muestras de carne en laboratorio utilizando la técnica de Digestión Artificial, herramienta fundamental para la prevención de brotes.
Los cerdos pueden adquirir el parásito al consumir restos de animales o roedores infectados, por lo que las condiciones de crianza son determinantes para interrumpir el ciclo de transmisión. En este sentido, el SENASA recomienda evitar alimentar a los animales con restos de comida cruda, carcasas o desperdicios en mal estado, impedir el acceso a basurales y sectores con presencia de roedores, mantener condiciones adecuadas de higiene en los establecimientos y no utilizar restos de animales faenados como alimento para otros cerdos. Estas medidas forman parte de la Resolución SENASA N.° 1035/2024 del Plan Nacional de Prevención y Control de la infección por Trichinella spp. en Argentina.
Se trata de una enfermedad prevenible. Un establecimiento limpio, animales correctamente alimentados y el análisis de la carne antes de elaborar alimentos son medidas fundamentales para proteger la salud del productor, su familia y los consumidores.
Además, el consumo de productos porcinos elaborados de manera casera sin controles sanitarios continúa siendo uno de los principales factores asociados a la aparición de brotes. Por eso, se recomienda adquirir únicamente productos que cuenten con rótulo o etiqueta de establecimientos habilitados y asegurar una correcta cocción de la carne de cerdo, verificando que toda la pieza alcance temperaturas superiores a 70 °C y pierda completamente el color rosado en su interior.
La prevención comienza en la producción y continúa en cada etapa de elaboración y consumo.
Referencia
Ministerio de Salud de la Nación. (2021). Guía para la prevención y el control de la triquinosis/trichinellosis en la República Argentina (1.ª ed.). Gobierno de la República Argentina.
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/bancos/2022-02/Guia_Triquinosis_4-2-2022.pdf